La cocina de Puerto Rico en las recetas esenciales de Von Diaz

De un verde intenso, de un tono casi cartujo, en todo el Caribe los plátanos cuelgan de plantas de hojas anchas como candelabros. Su nombre botánico es Musa paradisiaca , y se entiende por qué le pusieron así.

El plátano es generoso y comestible en todas las etapas de maduración. En Puerto Rico, los más verdes se fríen, se machacan y mezclan con ajo, aceite de oliva y chicharrones para preparar mofongo , uno de los platillos más famosos de la isla. Cuando su cáscara se vuelve de un amarillo brillante moteado de puntos negros, los plátanos pueden freírse y comerse con frijoles y arroz para crear ese sabor agridulce característico, un poco dulce y salado. Y cuando por fin se ponen negros y aguados, por lo que parece que ya se pasaron, su pulpa se puede hervir, para luego mezclarse con mantequilla y comprimirse en un sartén para hacer pastelón , un platillo a la cacerola con capas de carne y un poco de sofrito .

Yo nací en Río Piedras, Puerto Rico, pero me crie en los suburbios de las afueras de Atlanta. Mi familia iba de visita a Puerto Rico con frecuencia —algo que no siempre sucede para los que vivimos en el territorio continental de Estados Unidos— y esos candelabros colgantes de plátanos me seducían. En mi mente yo habitaba dos mundos: un exuberante, llamativo y emocionante país de ensueño en los trópicos, y un laberinto de subdivisiones lleno de centros comerciales que a mi parecer carecía de cultura.

Cuando sus cáscaras adquieren un color amarillo brillante, salpicado de manchas oscuras, los plátanos pueden freírse y servirse con arroz y frijoles. Credit... Lauren Vied Allen para The New York Times

La isla me atraía. Añoraba la sensación del aire caliente y tropical que me golpeaba la cara al salir del avión, los olores entrelazados de la carne asada con ajo y el gas de los escape de los autos, el dosel sonoro del bosque tropical de El Yunque.

Amo profundamente a Puerto Rico. Es donde vive mi corazón, donde mi mente vaga por las noches cuando no puedo dormir. Pero no siempre amamos los lugares de donde venimos. Mi madre, de hecho, no ha vuelto a la isla en 11 años. Para ella, Puerto Rico es un caos, plagado de machismo, inestabilidad económica, infraestructuras en ruinas y malos recuerdos. A pesar de que Puerto Rico forma parte de Estados Unidos, los habitantes de la isla llevan mucho tiempo luchando contra las desigualdades que pueden hacer que la vida allí sea extremadamente difícil.

Y, sin embargo, mi alma habita allí.

The New York Times me pidió que escribiera sobre algunos de los platos esenciales de Puerto Rico, que eligiera y compartiera diez que repercutieran en mí pero que también fueran un reflejo de los habitantes de la isla. Es un reto, o quizá un atrevimiento, reducir una tradición culinaria a un cierto número de recetas y, debido a la compleja historia colonial de Puerto Rico, es sobre todo complicado describir su gastronomía en términos sencillos. Así que decidí examinar a fondo los platillos que expresan la hibridez innata de la cultura, y celebrar las técnicas e ingredientes fundamentales que hacen que su comida sea tan cautivadora y satisfactoria.

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Ingredientes para el sancocho, un estofado cuyo nombre es sinónimo de una mezcla de lo que haya. Credit... Lauren Vied Allen para The New York Times

Esta gastronomía es un mejunje culinario, es decir, una mezcla de ingredientes y técnicas indígenas, africanos, españoles y estadounidenses. En Eating Puerto Rico , el historiador gastronómico Cruz Miguel Ortíz explora cómo las hierbas y hortalizas indígenas, los cocos y plátanos africanos, la carne de cerdo, los tomates y el aceite de oliva españoles y los alimentos enlatados estadounidenses forman la gastronomía mestiza o criolla que refleja la isla. Además, el bricolaje culinario de la isla sigue expandiéndose conforme una generación más joven de agricultores y cocineros insiste en modernizar la gastronomía.

“Porque es algo vivo”, dijo Ortiz. “Y simple”. Explicó que la gastronomía está viva y en flujo constante, pero es sencilla y con sabores intensos. Su fundamento es el sofrito : una mezcla de ajo, cebollas, ají y recao o culantro (el primo humilde del cilantro, que abunda en la isla). Incluso en los tiempos más oscuros, el aroma del sofrito cocinándose en aceite de oliva es un bálsamo; si se mezcla con arroz y salsa de tomate, su sabor evoca un consuelo.

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Hecho con una mezcla de ajo, cebolla, pimientos y recao o culantro (primo humilde del cilantro, que abunda en la isla), el sofrito es la base de la cocina puertorriqueña. Credit... Christopher Simpson para The New York Times. Estilismo de comida: Simon Andrews. Estilismo de utilería: Paige Hicks.

Para mí, el sofrito es esencial. Pero lo que se considera esencial es subjetivo, y yo creo que se trata de satisfacer alguna necesidad. Para algunos de nosotros, esa necesidad es la nostalgia. Un platillo quizá se siente esencial porque llena tu corazón de recuerdos felices, de sabores y olores, de tu abuela que escucha a todo volumen a Juan Luis Guerra mientras te enseña a bailar, con su cabello aún en ruleros. Para otros, lo esencial podría significar algo que nutre el cuerpo, o una comida que te llena de energía antes de una larga jornada de trabajo.

Los platos de los que hablo aquí para mí son esenciales por las historias que cuentan, la manera en que personifican la fuerza y la creatividad de mi gente, y por cómo cocinar esas recetas me ha ayudado a entender la brutalidad de mi isla. Como escribió Jessica B. Harris sobre la esclavización de los africanos en su libro High on the Hog , publicado en 2011: “Debe contemplarse en todo su horror y degradación, complicidad y confusión, para que nos diga de qué y de dónde venimos”.

Soy periodista, historiadora oral y profesora de estudios culinarios en Carolina del Norte y, como parte de estas funciones, observo de cerca la escala global del imperialismo e investigo las similitudes entre las culturas insulares. Cuanto más estudio el impacto de la colonización en los cuerpos y los ecosistemas, la tremenda violencia que se produce cuando el monocultivo sustituye a la biodiversidad, cuando los esclavizadores reemplazan las culturas y cosmologías indígenas por las suyas propias, más clara se vuelve la paradoja de amar un lugar tan difícil y complejo como Puerto Rico. Porque aunque se ha hecho mucho para subyugar y desbaratar a Puerto Rico, su espíritu resiste.

Estas recetas cuentan la historia de ese espíritu: el de una población indígena taína que se creía exterminada, pero que aún vive en el ADN mitocondrial de miles de puertorriqueños . Esa historia se ve en platos como la yuca con mojo , una humilde celebración de la hortaliza de raíz que una vez fue la piedra angular de la dieta taína.

Describen la fortaleza y la brega , un término utilizado a menudo por los puertorriqueños para describir la improvisación, el afán de superación y la capacidad de arreglárselas. El sancocho , cuyo nombre es sinónimo de mezcla de cualquier ingrediente disponible, es un estofado rebosante de sabores clásicos de la isla: yuca, yautía, plátanos y, a menudo, calabaza. El arroz mamposteao —una de las muchas formas de preparar el arroz y los frijoles— es un plato que hace magia con las sobras.

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El sancocho personifica la resistencia del pueblo puertorriqueño, ya que suele prepararse en tiempos de crisis. Credit... Lauren Vied Allen para The New York Times

Son historias de creatividad y tradición, que mezclan ingredientes coloniales con técnicas culinarias ancestrales. Por ejemplo, el pernil , la codiciada paleta de cerdo marinada con ajo y hierbas que se asa tradicionalmente a fuego lento sobre las brasas. En la isla, hay un tramo entero de carretera que atraviesa el boscoso Guavate —la Ruta del Lechón— dedicado a la carne de cerdo elaborada con precisión por familias comprometidas con el oficio.

Estos platillos celebran las contribuciones de decenas de miles de africanos que fueron llevados como esclavos a la isla, que introdujeron procesos como freír en mucho aceite, entre muchas otras cosas, y a los que se atribuye el cultivo del arroz, la piedra angular de la dieta puertorriqueña hasta la fecha. Las frituras, como las alcapurrias de jueyes —una mezcla de plátano verde y yautía, rellena de carne delicada de cangrejo— se remontan a Loíza, un pueblo de la costa noreste con una rica ascendencia africana.

Luego también hay platillos completamente modernos que aluden a los productos que siempre han crecido en la isla. En los pastelillos de guayaba , esa fruta —el epítome del sabor tropical— se equilibra con el queso en hoja, un queso fresco y salado que se hornea como un beignet (o buñuelo) y se espolvorea con azúcar impalpable para un toque encantador. Aquí no hay nada ancestral; solo es extremadamente delicioso además de que aprovecha la abundancia de frutas de la isla.

Sobre todo, estos platillos representan a un pueblo profundamente creativo, que hace comida llena de sabor que nutre el alma.

Lo que quiero sugerir aquí es que, en lugar de considerar los alimentos y las técnicas culinarias europeos como los referentes más excelsos, nos concentremos en las gastronomías de las islas, de los lugares que han luchado, para inspirarnos en la manera en que ellos lograron hacer que la comida supiera tan bien a pesar de las circunstancias. Se trata de un conocimiento antiguo y profundo, del que todos podemos aprender para saber cómo integrar esta perspectiva en nuestro quehacer culinario, sin importar nuestro lugar de procedencia.

Y para mantener la vitalidad de las culturas culinarias, debemos adaptarnos. En los últimos 15 años, la diáspora puertorriqueña ha superado en número a la población de la isla , y muchos de nosotros nos hemos visto obligados a recrear nuestros platos favoritos utilizando ingredientes y herramientas muy diferentes. Puede que tenga que utilizar un pimiento en lugar de ají dulce, o pimentón en lugar de achiote. Pero como digo en la introducción de Coconuts and Collards , mi primer libro, “Es puertorriqueño porque lo hice yo”. Estos microajustes garantizan que pueda seguir teniendo en la boca los sabores de mi tierra.

Quizás muchos de mis compatriotas puertorriqueños vean esta lista y exclamen: “¿Y el bacalao?”. “¿Y los tostones ?”. O los plátanos maduros , o el coquito . Hay tantas cosas. Humildemente ofrezco estas recetas con el espíritu de compartir lo que para mí es como la leche materna, los sabores de los que nació mi paladar: sofrito en el vientre, una línea de vida a la isla.

Mientras exploras y preparas estas recetas, te invito a considerar las mezclas de sabores. Esa combinación de yautía y plátano verde con el sofrito y el cangrejo en las alcapurrias es indiscutiblemente sobria y robusta, pues la textura crujiente y salada se compensa con el marisco delicado. El sabor intenso del fricasé de pollo —los muslos guisados en vino blanco con tomates ácidos y aceitunas salobres— a muchos puertorriqueños inmediatamente nos transporta a la cocina de mami, así como el pernil al horno nos recuerda todas las Navidades y Días de Gracias de nuestra infancia.

Quizá notes que no hay muchos vegetales en esta colección. Eso no refleja la dieta de la mayoría de los puertorriqueños hoy en día. En mi último viaje a la isla, justo cuando empezaba la pandemia de la COVID-19, comí ajíes dulces, fritos al estilo tempura, en el restaurante de la chef Natalia Vallejo, Cocina al Fondo, que pronto reabrirá. En Vianda, probé rábanos de producción local con toronja y salsa XO. En Bacoa Finca + Fogón, quedé enamorada de un untable de remolachas locales.

Pero durante mi infancia, y en los locales puertorriqueños tipo cafetería que he frecuentado aquí en el continente, el acompañamiento vegetal más común para nuestra comida es una simple ensalada. A menudo es poco memorable: una mustia lechuga iceberg con tomates, frijoles verdes enlatados o chícharos, aderezada con aceite de oliva y vinagre. Sin embargo, las ensaladas son el maridaje perfecto para los platillos puertorriqueños, ya que armonizan la untuosidad con la aspereza, así que a menudo acompaño estas recetas con una ensalada simple de verduras mixtas, aguacate, tomates y palmitos aderezados con una vinagreta de cilantro.

Los platillos que presento aquí fueron fundamentales para mi comprensión del sabor, y todo lo que cocino surge de ellos. En mis conversaciones con otros boricuas de diferentes edades y condiciones sociales, tanto aquí como en la isla, todos mencionaron estas preparaciones. Pero sobre todo, me encanta cada uno de estos platillos, y espero que tú también disfrutes cocinarlos.